Wässern, Ankeimen und Fermentieren von Getreide

Getreide und seine Verarbeitungsprodukte zählen zu unseren Grundnahrungsmitteln. Doch nicht alle Menschen vertragen Brot, Gebäck, Müsli und Co. Sogenannte antinutritive Substanzen im Getreide wie Gluten, Lektine und Phytinsäure sind dafür verantwortlich. Instinktiv nutzten unsere Vorfahren und viele Naturvölker noch heute das Wässern, Ankeimen und Fermentieren, um den Gehalt antinutritiver Substanzen zu senken und Getreide bekömmlicher zu machen. Auch die EM-Technologie kann dabei helfen.

Getreide gehört erst seit etwa 10.000 Jahren zur Ernährung des Menschen – ein sehr kurzer Zeitraum, betrachtet man seine gesamte Evolutionszeit von etwa 200.000 Jahren. Von der Steinzeit bis heute haben sich die Körperfunktionen des Menschen kaum verändert. Dies erklärt, warum das „neue Lebensmittel“ Getreide bei einigen Menschen gesundheitliche Probleme hervorruft.

„Antinährstoffe“ in Getreide

Mit Antinährstoffen oder antinutritiven Substanzen im Getreide sind sekundäre Pflanzenstoffe gemeint, die sich negativ auf unseren Stoffwechsel auswirken können.

  • Lektine sind Proteine, die sich an alle Moleküle im Körper binden können, die Kohlenhydrate enthalten. Diese Eigenschaft macht es ihnen möglich, an verschiedenste Organe, Gewebe und sogar an rote Blutkörperchen „anzudocken“ und Zellen zu schaden.
  • Gluten ist ein Gemisch aus verschiedenen Proteinen, welches erst in Verbindung mit Wasser entsteht. Im Volksmund ist Gluten auch bekannt als Klebereiweiß. Ein Bestandteil des Glutens gehört zur Gruppe der Lektine, welche z.B. die Durchlässigkeit des Darms erhöhen und in Interaktion mit dem Lymphgewebe Entzündungen im Körper auslösen können.
  • Phytinsäure befindet sich als Speicher für Phosphat und verschiedene Spurenelemente in Getreide, Ölsaaten und Hülsenfrüchten. Der Keimling benötigt Phytinsäure zum Wachsen. Dem Menschen ist Phytinsäure weniger nützlich, denn sie bindet mit der Nahrung aufgenommene Mineralstoffe, sodass diese dem Körper nicht zur Verfügung stehen.

Ist Getreide ungesund?

Nein, Getreide ist nicht grundsätzlich ungesund. Zwar gibt es nachweislich viele Erkrankungen, die auf den Verzehr von Getreide zurückzuführen sind oder mit ihr in Verbindung stehen (z.B. Diabetes mellitus, Zöliakie, chronische Hauterkrankungen, Rheuma, Osteoporose), diese sind nach Meinung verschiedener Ernährungswissenschaftler jedoch auf die zunehmend industrielle Herstellung von Brot- und Backwaren sowie die Hochleistungszüchtung unserer Brotgetreide zurückzuführen.
Unverträglichkeiten sind also möglicherweise zu einem großen Teil das Ergebnis unserer Unwissenheit dieses Nahrungsmittel sachgerecht zu verarbeiten.
Von einigen Naturvölkern ist bekannt, dass sie trotz hohem Getreidekonsum nicht an o.g. Krankheiten leiden. Sie weichen ihr Getreide vor der weiteren Verarbeitung ein, lassen es ankeimen und fermentieren es teilweise sogar.

Einweichen und Ankeimen

Durch das Einweichen und Ankeimen von Getreide verändert sich seine Zusammensetzung für die menschliche Ernährung zum Positiven. Durch den Abbau von Phytinsäure werden im Korn enthaltene Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen und Kupfer für den Organismus nutzbar. Die angekurbelten Stoffwechselprozesse sorgen für einen Anstieg des Vitamin-, Mineralstoff- und Eiweißgehaltes. Das Korn wird basisch.
Auf den Gehalt an Lektinen hat das Einweichen und Ankeimen jedoch leider keinen Einfluss.

So wird’s gemacht: Vor dem Ankeimen muss das Getreide einweichen – an einem warmen Ort für etwa 24 Stunden in einem Keimglas oder Schälchen. Die Samen müssen gut mit Wasser bedeckt sein. In das Wasser sollten einige EM-X® Keramik Pipes gelegt werden um alle angeregten Stoffwechselprozesse im Korn mit den positiven Resonanzen der EM’s zu unterstützen. Nach dem Einweichen wird das Wasser abgegossen, die Samen mit Wasser abgespült und ohne Wasser, jedoch zusammen mit den Pipes zurück ins Keimglas gegeben. Zwei bis drei Mal täglich werden die Samen nun unter fließendem Wasser abgespült. Nach einer Gesamtkeimdauer von zwei bis zweieinhalb Tagen kann das angekeimte Getreide weiter verarbeitet werden:

  • zu Brot (es gibt diverse Rezepte für Brot aus Keimlingen im Internet),
  • erwärmt als Alternative für Reis verwendet werden oder in andere Speisen gemischt werden,
  • es kann getrocknet und gemahlen werden oder
  • zur weiteren Verbesserung der Verträglichkeit fermentiert werden.

Getreide Fermentieren

Während der Fermentation sorgen Mikroorganismen dafür, dass die Bioverfügbarkeit der enthaltenen Nährstoffe und parallel die Verdaulichkeit nochmal steigen. Forscher haben herausgefunden, dass die Bioverfügbarkeit der enthaltenen Nährstoffe bereits nach 48 Stunden Fermentation deutlich erhöht war. Phytinsäure wird weiter abgebaut und sogar Lektine zum Teil unschädlich gemacht. Leider hat jedoch auch das Fermentieren keinen Einfluss auf das im Gluten enthaltene Lektin.

So wird’s gemacht: Vor dem Fermentieren empfiehlt es sich, das angekeimte Getreide (Getreidemischungen oder Einzelgetreide) zu trocknen und anschließend recht fein zu schroten oder zu mahlen. Dies erhöht die Oberfläche für die Mikroorganismen und setzt Enzyme frei, die zusammen wichtige Arbeit leisten. Eine klassische Form des Fermentierens ist die Herstellung von Sauerteig mit vorher ungekeimtem Roggenmehl. Da durch das Ankeimen schon ein Teil der Kohlenhydrate im Korn verbraucht wurde, werden EM Effektive Mikroorganismen® in Form von EMIKO®SAN zur Absicherung des Fermentationsprozesses hinzugefügt. Das geschrotete/gemahlene Getreide wird hierzu mit einer 5%igen EMIKO®SAN-Wasser-Mischung gut angefeuchtet. In einem luftdicht verschlossenen Behälter sollte das Getreide dann für 3-4 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren.

Das fermentierte Getreide kann direkt weiter zu Brot verarbeitet oder schonend getrocknet und später verarbeitet werden. Für Brot kann es mit frisch angekeimtem Getreide gemischt werden. Die weitere Zugabe von Hefe oder Sauerteig ist unter Umständen nicht mehr nötig und es entsteht auch so ein lockerer Teig, gibt man ihm ausreichend Zeit zu gehen.

Unser Tipp für Müsliesser (Angaben pro Person):
5 EL angekeimtes Getreide mit Fruchtmus aus 1 Apfel, 1 Banane, 1 Birne, 1 Kiwi mischen (Obst je nach Belieben und Saison variieren und mit der Küchenmaschine pürieren). 1 EL Zitronensaft, 1 EL Sahne (alternativ ein hochwertiges Pflanzenöl) untermischen. Wer mag kann noch Obst in Scheiben für mehr „Biss“ oder Rosinen/anderes getrocknetes Obst untermischen. Wer Nüsse oder andere Kerne hinzugeben möchte, weicht diese mind. über Nacht in reichlich Wasser ein (überschüssiges Wasser bitte wegschütten).
Variante: 3 EL grob geschrotetes Getreide (frisch schroten!) 48 Stunden mit ca. 60ml Wasser & 20ml EMIKO®SAN abgedeckt bei Zimmertemperatur anfermentieren lassen.

Fazit

Wer sich Zeit nimmt Getreide zu verarbeiten und es vor dem Verzehr einweicht, ankeimen lässt und fermentiert, verbessert die Verträglichkeit und gibt seinem Körper die Möglichkeit mehr Nährstoffe aus den verschiedenen Getreidearten herauszuholen. EM Effektive Mikroorganismen® können dabei helfen, die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe zu verbessern.
Es gibt keine pauschalen Empfehlungen, ab welcher täglichen Verzehrmenge Getreide schädlich werden kann. Es kommt immer auf die weitere Zusammensetzung des Speiseplans und die individuelle Verträglichkeit an. Die Menge und die Art der Verarbeitung sind von entscheidender Bedeutung.
Leider befassen sich nur wenige Blogs, Foren oder Seiten im deutschsprachigen Web kritisch mit vorhandenen Studien und versuchen sinn- und genussvolle Empfehlungen für die tägliche Ernährung zu geben.

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